La Fundación Sabores Dominicanos (FSD) realizó recientemente una tertulia cuyo tema central fue el valor de la investigación para el desarrollo de la gastronomía, con la participación de los invitados internacionales del 6to. Foro Gastronómico Dominicano 2020, las cubanas Madelaine Vázquez y Leydi Casimiro, y el peruano Juan Carlos Paredes.

De acuerdo a la publicación de Amry Bencos en la web de la FSD,en el encuentro realizado en víspera del foro anual dedicado este año a la investigación y desarrollo de la gastronomía a partir de la producción local, se dieron cita destacados chefs, cocineros, académicos y en general, representantes del sector gastronómico dominicano.

Al inicio del evento el presidente de la FSD, Bolívar Troncoso, dispuso que los participantes se presentarán indicando su principal ocupación, para luego pasar al conversatorio. Aprovechó para saludar la presencia de la chef Ana Lebrón, quien acaba de obtener el 1er. lugar en las Olimpiadas Culinarias IKA 2020, la mayor, más antigua y multifacética competición culinaria del mundo.

La primera intervención fue de Leydi Casimiro, economista y abogada, con PhD en Agroecología, y académica universitaria con más de 15 años de experiencia en investigaciones y prácticas vinculadas a la ciencia agroecológica y a la permacultura.

Su labor está conectada a la producción y consumo integrados a los alimentos y energía, con una mirada que coloca a la producción alimenticia como el punto de partida del sector gastronómico, fomentando la agricultura familiar sobre base sostenible con la práctica de la agroecología y la resiliencia al cambio climático, para que las fincas campesinas sean capaces de autoabastecerse de alimentos y producir un excedente para su comercialización y consumo, a partir de las tecnologías locales y el uso de energía renovable (solar, eólica, biomasa) para el funcionamiento autónomo de las fincas, mostrando un confort de vida en el entorno rural que sirva de ejemplo para las ciudades y que ellas puedan mirar al campo desde una perspectiva de desarrollo.

En su intervención expresó que bajo esta premisa, “junto a Madelaine Vázquez, ha desarrollado en su país un estudio acerca del potencial de la cultura alimentaria para establecer los criterios de sus fuentes de nutrientes en el campesino y su cultura relacionada con la forma de alimentación, producción, comercialización y conciencia. Con el estudio identificaron potencialidades y también factores que ponen en peligro a esa agricultura familiar”.

Continúa Madelaine Vázquez Gálvez, ingeniera en Tecnología y Organización de la Alimentación Social (Ucrania), Consejera Internacional de Slow Food para el área del Caribe, lo cual la lleva a vincularse a países del Caribe Insular para conocer sus experiencias eco-gastronómicas.

En su país trabajó en la Dirección Nacional de Gastronomía, realizando durante casi 15 años el primer restaurante ecológico de Cuba y a partir de ahí empezó a transformar su mirada hacia la gastronomía convencional viviendo el surgimiento de tendencias enfocadas a la comida natural y sana. Fue así como llegó a una visión más ambientalista e integradora del acto alimentario, reforzada con el auge de la organización Slow Food Internacional. Ya en esa filosofía el productor y el consumidor están muy interrelacionados, en tanto que el aspecto gastronómico es el que cierra el círculo. Este chef va a tener una mirada hacia la fuente del alimento y empezará a preocuparse acerca del modo en que se obtienen los alimentos, y de cómo ellos pueden ser representativos de una cultura.

Le sigue Juan Carlos Paredes Izquierdo, director de la Unidad de Investigación de la Escuela de Turismo y Hostelería de la Universidad San Martín de Porres en Perú, con un récord de más de 200 publicaciones gastronómicas, y cuya línea de investigación más antigua es la de la gastronomía peruana.

En 1992 empezó un trabajo de investigación que reunió a historiadores, antropólogos, sociólogos y cocineros para intentar entender de qué hablamos cuando decimos “cocina peruana”. Tras 4 años entendieron que “lo principal de la gastronomía de un país está en el espacio geográfico y su diversidad biológica y cultural”.

Es así como empezaron a trabajar las cocinas regionales. Se dieron cuenta de que esas regiones también tienen sus particularidades que producen una cocina propia pero también comparten elementos con otras cocinas regionales. Y al mismo tiempo tienen cocinas de fronteras entre las regiones de Perú y cocinas de fronteras entre Perú y otros países limítrofes (cocina del sur de Perú con cocina del norte de Chile, o donde existen poblaciones aimaras que comparten con Bolivia). A Perú le tomó tiempo asumir como suyas esas cocinas originarias regionales y cocinas originarias de frontera entre países, así como analizar qué tienen en común con las cocinas de países andinos.

Lograron que el Estado peruano se diera cuenta de este potencial de riqueza que hay en su diversidad y fue tomado para trabajar el tema de la identidad. El éxito peruano de sentir orgullo por su cocina no ha sido al azar, sino fruto de años de trabajo de investigación e iniciativas, con la suerte de que el decano de la facultad era extranjero, y esto facilitó identificar las potencialidades que los mismos peruanos no percibían.

Está en preparación el libro “14 mil años de alimentación en Perú”, que reúne trabajos de arqueología y paleobotánica, y otro libro sobre los alimentos peruanos y sus propiedades nutritivas y farmacológicas. También trabajan la declaración de patrimonio cultural y ya cuentan con una cátedra UNESCO Patrimonio Cultural y Turismo Sostenible.

Los asistentes al encuentro, un selecto grupo de actores del sector gastronómico local, participaron formulando a los invitados preguntas e intervenciones variadas orientadas a ver de qué manera podemos aplicar estas experiencias para el desarrollo de la gastronomía dominicana.