Desde tiempos muy atrás, a la dictadura, y en la actualidad, en plena era digital y de las redes sociales, sin importar si es o no considerado como parte del arte culinario o de la alta cocina de República Dominicana, el plato denominado “Chivo Liniero” a base de carne de chivo, se ha convertido en una comida que representa a la provincia de Montecristi.
En el presente la carne de chivo es una de la más apreciada en el país como parte de esas comidas no habituales que degustan o preparan los dominicanos para compartir entre familiares, y amigos, y muy particularmente para celebrar fechas o actividades muy especiales; aunque es sabido por todos que el Chivo Liniero es el de mayor fama.
La explicación es sencilla, su nombre de Liniero le viene por su lugar, no de nacimiento, sino de crianza, es decir, un chivo que se cría en Montecristi una de las provincias de la Línea Noroeste, será liniero por su procedencia, y por la singularidad de que el animal de esta zona se alimenta en estas tierras áridas de cambrones, y orégano, entre otras plantas.
Rivas pertenece a una familia de criadores de chivos que por generaciones han tenido este oficio como sustento y generador de riquezas. El kilo de chivo vivo se vende a 200 pesos, después de poner el animal bajo dieta (debe ser aislado para que no pueda comer ni beber por lo menos doce horas antes de ser pesado).
Algo curioso es que mucho antes de llegar al centro de la ciudad de Montecristi en la localidad de Hato del Medio es donde se ven todos los puestos de venta de: carne de chivo, chivo vivo, tocineta de chivo y los restaurantes que venden servicios de carne de chivo.
Durante el viaje mientras más cerca un conductor a la ciudad menos ventas de carne de chivo verá, pero lo que es aún peor, ya en el centro de la ciudad o en la zona costera la carne de chivo no es publicitada ni ofertada como plato regional.
Aparte del chivo guisado, también este se vende horneado y a manera de tocino o carne salada. Un servicio de carne de chivo con arroz o tostones puede costar entre 400 y 450 pesos. La libra de carne cruda se vende a 250 pesos, y la libra de tocineta o carne de chivo salada y ahumada cuesta 500 pesos.
El Oasis del Viajero
Es un restaurante rustico, con sillas de guano en mesa de madera, y casi ecológico. Este fue el lugar escogido para almorzar en el retorno a la Capital. El chivo guisado con arroz blanco, tostones y un refresco de cola como era de esperarse fue el plato ordenado.
La ambientación era agradable, a pesar de que no había aire acondicionado ni abanicos. Tampoco había música y mucho menos televisión por cable ni nada por el estilo. Solo el trinar de las aves y el rugir de los vehículos alimentaban el silencio del ambiente. Pero la verdad nada importaba la espera de probar esta carne de esta localidad era ya mucha emoción.
Unos veinte minutos después la señora que hacía de camarera llego con la orden. Un pequeño plato de arroz blanco, una sopera mediana con la carne de chivo, y otros dos platos uno con ensalada verde y el otro con los tostones. No pude esperar y …
La carne estaba deliciosa, y la verdad nunca sabré si el hambre que tenia o las motivaciones que recibí antes de probar el primer bocado habían ejercido una influencia significativa en mí.
Este restaurante ya cumplió 70 años vendiendo este mismo plato, además de ser el primero en vender chivo horneado.
“Yo tengo varios años viniendo a República Dominicana a vacacional ya que me gusta observar aves, y siempre que vengo con amigos que comparten mi pasatiempo, nunca paso por aquí (refiriéndose al Restaurantes El Oasis del Viajero, en la localidad Hato del Medio de Montecristi) sin entrar y almorzar un plato de chivo guisado con arroz blanco”, dijo Juan Antonio Aznar, ornitólogo.
“Esta carne tiene una textura y un sabor único, y no importa con lo que se acompañe, y no me refiero solo a guarniciones, sino también a que bebida. Ah pero déjeme decirle, dígale que le dejen probar el chivo horneado con casabe, y ud., veras lo que es una carne deliciosa”, expresó Aznar de manera muy amena.
Ingredientes y preparación
Después de lavar bien la carne con naranja agria. Sazone dos o tres horas antes con: Orégano, ajo, sal, cebolla, pimienta, salsa inglesa, orégano, perejil, ajíes y laurel. Ingredientes como la cerveza el vino o el ron, entre otros serán usados a discreción del cocinero o cocinera a su gusto y elección.
