He visto que los comensales cada vez tienen más preguntas sobre lo que comen: si los ingredientes son locales, de temporada, orgánicos por ejemplo, o si se cultivaron con el método de agricultura regenerativa o provienen de animales alimentados con pasto o criados en libertad. En un restaurante en el que solía trabajar, una comensal me preguntó en alguna ocasión cuántos gramos de azúcar ingería cada día la vaca que terminó en su platillo de carne wagyu. Nadie tiene ningún reparo en preguntar sobre las condiciones de bienestar en las que se crio el cerdo del cual comió sus costillas.

¿Pero a quién le interesa el bienestar de las personas que se encargaron de comprar, cocinar y servir esas costillas? En general, nadie pregunta si al personal le pagan tiempo libre, días de enfermedad o un pago superior al salario mínimo. (Por lo general no reciben nada de lo anterior). Por supuesto, ningún comensal pregunta cuántas personas lloraron en el refrigerador industrial la semana anterior.

Es posible que las personas teman abordar temas poco corteses cuando salen a comer. O quizá sencillamente no sepan cómo preguntar, o qué preguntas hacer.

El abuso descarado en las cocinas profesionales de lujo se aceptó durante mucho tiempo por considerarse que era el precio que debía pagarse por alcanzar la excelencia. Este tema, reservado para el cotilleo de la industria, llegó a los titulares de los periódicos en 2017, cuando el movimiento #MeToo propició que se hablara de agresiones y acoso sexual y llegaran a concretarse convenios extrajudiciales con personajes influyentes en el sector de la alta cocina como Ken Friedman y Mario Batali. Instituciones conocidas, como Eleven Madison Park y Willows Inn, se convirtieron en temas de conversación debido a su gastronomía progresista, pero también su cultura retrógrada. Por desgracia, la atención del público se disipa muy rápido y, con poco ímpetu para lograr un cambio sostenido, la industria mantiene sus recetas seguras y probadas para alcanzar el éxito. Varios de los chefs implicados, a quienes admiraba y consideraba modelos a seguir, ya tienen proyectos nuevos.

Cuando incursioné en esta industria en mis años mozos de formación, trabajé sin recibir ningún salario en Noma, el templo de la cocina gourmet en Copenhague. En la época que trabajé ahí, en 2015, eludí algunos comentarios sobre mi cuerpo y un sermón sobre el hecho de que tener más mujeres en la cocina mermaba la calidad de la comida (un representante de Noma dijo que mi experiencia “no es algo que reconozcamos y lamentamos mucho saber que esta fue la experiencia de alguien de nuestra plantilla”).

No obstante, después de escuchar experiencias peores de colegas que trabajaban en otros restaurantes (incluso una historia sobre alguien que vio a un chef lanzarle una pechuga de pato a otro chef), llegué a la conclusión de que había corrido con mucha suerte por haber salido sin cicatrices físicas. Hasta el otoño pasado, en Noma todavía había pasantes que no recibían paga, aunque en el restaurante cobraban 500 dólares por persona. Después de haber ocupado en cinco ocasiones el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, Noma anunció hace poco que planea cerrar sus puertas, en un ambiente de crecientes críticas por sus prácticas laborales.

En una vida anterior, trabajé para una resplandeciente firma consultora del área de gestión que anunció su clasificación en Glassdoor con el mismo orgullo con el que algunos de mis antiguos jefes en el sector gastronómico alardeaban sobre su clasificación en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. En un mundo, recibía evaluaciones trimestrales de desempeño en informes escritos a conciencia que incluían retroalimentación táctica. En el otro mundo, casi siempre mi desempeño se evaluaba con abuso verbal. Puedo confirmar que uno de esos métodos es mucho más efectivo para inspirar excelencia que el otro.

Por fortuna, el público ha comenzado a deshacerse de sus anteojeras. Chef’s Table, el programa de Netflix que presenta homenajes románticos y preciosistas a la búsqueda de la realización personal a través del arte culinario ha dado paso a éxitos recientes como The Bear en Hulu, que presenta la cruel realidad física y mental del trabajo en un restaurante, y la película de terror El menú, una sátira de la obsesión fanática de las élites con platillos que incluyen ingredientes recolectados de la naturaleza, decorados con precisión quirúrgica y cocinados a la perfección por empleados víctimas de terribles abusos. Incluso quienes no estamos siempre a la caza de reservaciones en restaurantes, debemos aceptar la triste realidad de que apoyamos cierto tipo de ambiente laboral cada vez que decidimos a qué lugar salir a comer.

Editors’ Picks

Los empleados de los restaurantes merecen contar con un programa de certificación de restaurantes que evalúe la calidad del lugar de trabajo con el mismo detalle que evalúa la calidad de los ingredientes y una versión más estricta de las calificaciones de nivel sanitario del restaurante exigidas en muchos estados de Estados Unidos. Debería existir un símbolo que los restaurantes pudieran lucir en sus aparadores con el mismo orgullo con el que exhiben sus estrellas y reseñas, un símbolo que diga: también nos importa nuestra gente.

Un programa de certificación de restaurantes debería estipular un nivel mínimo de salario acorde al costo de vida; el salario a nivel nacional por hora para trabajadores “de calidad inferior” que reciben propinas (llamado “subminimum”) ha sido de 2,13 dólares desde 1991. En la era de la covid, los días libres por enfermedad no deberían negociarse. Estados Unidos es el único país desarrollado que no garantiza el pago de tiempo libre por paternidad; los empleadores deben tomar cierta iniciativa también. Puesto que la mayoría de quienes trabajan en los restaurantes son mujeres y también hay muchas personas de color, es esencial contar con políticas de igualdad racial y tolerancia cero al acoso sexual.

Claro que también es lógico que crear una mejor cultura es positivo para el éxito empresarial. El sector de hotelería y restauración enfrenta la peor crisis de personal de su historia, peor que la de muchas otras industrias que se van recuperando de la pandemia. Aunque algunos restaurantes ahora usan robots para preparar pizzas y armar ensaladas, la gran mayoría de los restaurantes han batallado para contratar seres humanos. Unos cuantos resilientes se han adaptado después de reconocer hasta cierto punto que ofrecer salarios más altos y más prestaciones ayuda a conservar a los empleados y gastar menos en su capacitación.

Amanda Cohen ahora les ofrece a todos los empleados de Dirt Candy en Nueva York un salario inicial de 25 dólares por hora, y el grupo Knead Hospitality + Design, con sede en Washington D. C., tiene a prueba un modelo de semana de cuatro días. El grupo Starr Restaurants incluso comenzó a ofrecer bonos para empleados nuevos. Audrey, un restaurante de Nashville, ofrece prestaciones para atención de salud mental a sus trabajadores, y Pujol en Ciudad de México y Cosme en Nueva York, bajo la dirección del grupo Casamata, les dan a sus gerentes generales capacitación en liderazgo.

Estos restaurantes merecen que los apoyemos con entusiasmo y reconozcamos sus acciones, con reseñas positivas, propinas generosas y ¡reservaciones mensuales! También podemos buscar señales que nos indiquen cuánto aprecia el restaurante a su equipo. ¿La carta incluye el nombre de los chefs que crearon el platillo? ¿Sus cuentas en redes sociales resaltan las aportaciones individuales de los integrantes de su equipo? Si planeas gastar una cantidad considerable en una comida especial o reservar un evento privado, no dudes en preguntar cuánto tiempo llevan trabajando ahí los empleados o si cuentan con seguro de salud. Si publicas una reseña en línea o les hablas a tus amigos de una comida, no te enfoques solo en la comida, también céntrate en lo satisfechos que parecían quienes te atendieron.Llevamos demasiado tiempo pagando precios bajos subsidiados por abusos en el trabajo. Deberíamos apoyar a los restaurantes que, en vez de sumarse a esta práctica, cobran más para reflejar el precio real de una comida fuera. Pero si no existe un programa de certificación transparente que considere la compensación, las prestaciones de salud, las tasas de rotación, el rigor de la capacitación de recursos humanos y encuestas de los empleados, no podemos discernir con facilidad cuáles son los restaurantes que ponen verdadero empeño tras bambalinas en crear una mejor cultura de trabajo.

Como comensales, empleados o incluso inversionistas, deberíamos saber con seguridad, cuando ingresamos a un restaurante, que uno de los ingredientes clave es una cultura de trabajo de alta calidad. Les aseguro que los resultados serán deliciosos.

Robyn Tse es estudiante de la maestría en administración de empresas en la Universidad de Stanford y ha trabajado en restaurantes de Nueva York, Copenhague y Hong Kong, en las áreas de administración y gastronomía.