Septiembre marca el fin del verano, pero, afortunadamente, no el fin de los productos de verano. Muchos de ellos están en su mejor momento en este momento. Sin duda, los tomates y los pimientos dulces. Ambos necesitan toda la temporada para alcanzar su jugosa madurez. Vale la pena esperar, son perfectos para crear un menú en torno a ellos, al igual que las ciruelas de temporada tardía, que están llegando ahora. Este menú utiliza todos estos productos y, lo mejor de todo, es muy factible.
Para empezar, un carpaccio delicioso elaborado con tomates maduros. Aunque tradicionalmente se basa en carne, el carpaccio (que se dice debe su nombre a Vittore Carpaccio, el pintor veneciano conocido por su uso del rojo intenso) puede referirse a cualquier plato que se presente cortado en rodajas finas y esparcido en el plato. Pero la receta aquí es mucho más que un simple plato de tomates en rodajas. La clave es utilizar tomates bien maduros, sin importar el color, pero los grandes y rojos son ideales.
Utilice su mejor aceite de oliva virgen extra para el aliño, que también contiene chalotes y alcaparras en salmuera, un toque de ajo y un toque de anchoa. Termine con un puñado de hojas de albahaca desmenuzadas para un primer plato de fácil preparación.
Para un plato principal de temporada, un pescado firme y carnoso como la lubina rayada o el fletán es una buena opción para acompañar la cosecha de pimientos dulces. Está bien usar pimientos morrones estándar, pero lo mejor es encontrar alguna variedad maravillosa y bien formada como el corno di toro, disponible en tonos de rojo, amarillo y naranja. Una variedad de colores crea una interpretación espectacular. Cocinar todos los pimientos lentamente en aceite de oliva, con cebolla y ajo, realzados con pimienta cayena y pimentón ahumado, intensifica su dulzura.
Para aprovechar al máximo los pimientos y evitar restos extraños, córtelos por la mitad a lo largo, justo a través del tallo, luego retire los tallos, las venas y las semillas (en lugar de cortar primero las partes superiores e inferiores, como aconsejan algunas recetas).
Recomiendo preparar la mezcla de pimientos con bastante antelación, incluso con un día de antelación, de modo que las únicas partes del plato que se cocinan a pedido sean la preparación del pescado y el picado de hierbas de último momento.00:0000:00Leer más
Para terminar, entran en escena las ciruelas de finales de verano, especialmente las pequeñas ciruelas italianas de pulpa amarilla y color morado oscuro, que son una delicia y muy recomendables. (Si no las encuentras, otros tipos de ciruelas o incluso pluots servirán para este postre).
Simplemente córtelos por la mitad y colóquelos con el lado cortado hacia arriba en un molde para tarta, luego espolvoree con una cobertura crujiente con aroma a almendras, similar al streusel, y hornee. Sírvalos tibios o a temperatura ambiente, con una cucharada de crème fraîche o crema batida suave apenas endulzada para el ejercicio final de cocina de temporada simple, que brinda un sabor real con facilidad.
En realidad, no es mucho más que un plato de tomates en rodajas; la clave de este plato son los tomates verdaderamente maduros, del tipo que se consigue en el mercado de agricultores a finales de verano. No importa de qué color sean, aunque los rojos grandes son ideales. Utilice su mejor aceite virgen extra para el aliño, que también contiene chalotes y alcaparras saladas, un toque de ajo y un toque de anchoa. Termine con un puñado de hojas de albahaca.
Rinde de 4 a 6 porciones
De 4 a 6 tomates grandes en rama (aproximadamente 3 libras)
4 filetes de anchoa, enjuagados y picados en trozos grandes
2 cucharaditas de alcaparras, enjuagadas y picadas en trozos grandes
1 chalota grande, finamente picada
1 diente de ajo pequeño, rallado
Sal marina y pimienta negra recién molida
3 cucharadas de vinagre de vino tinto
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
Hojas de albahaca para decorar
1: Lave y quite el corazón de los tomates. Con un cuchillo de sierra, córtelos en rodajas lo más finas posible y luego cubra una fuente de borde a borde con una sola capa de rodajas.
2: En un bol pequeño, combine las anchoas, las alcaparras, la chalota y el ajo. Añada una buena pizca de sal y revuelva para mezclar. Agregue el vinagre y deje reposar durante 10 minutos, luego agregue el aceite de oliva. Pruebe y ajuste la sazón.
3: Para servir, espolvoree ligeramente los tomates con sal y luego distribuya el aderezo de manera generosa y uniforme sobre todo. Muela pimienta sobre la fuente y adorne con hojas de albahaca.
Los pescados carnosos como la lubina rayada, el pez espada y el fletán son buenas opciones para acompañar la cosecha de verduras de fin de temporada, especialmente los pimientos dulces. Ya sea que uses pimientos morrones estándar, pimientos italianos para freír o alguna variedad maravillosa y bien formada, como el corno di toro, córtalos por la mitad verticalmente, a través del tallo, luego quita las venas y las semillas (en lugar de cortar primero las puntas). De esa manera, podrás hacer rebanadas largas, sin que queden trozos de tamaño extraño.
Rinde 4 porciones
Para el pescado:
4 filetes deshuesados (con piel o sin piel) de lubina rayada o fletán (aproximadamente 2 libras)
Sal y pimienta negra
1/2 cucharadita de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de ralladura de limón (de 1 limón)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, para engrasar la sartén
Para los pimientos:
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla grande, cortada en medias lunas de 1/4 de pulgada de grosor
6 pimientos morrones de distintos colores, cortados en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
4 dientes de ajo picados
1/2 cucharadita de pimentón ahumado
1/2 cucharadita de pimienta cayena molida
1 cucharada de perejil italiano picado
1 cucharada de cebollino picado
1: Sazona el pescado por ambos lados con sal y pimienta. Utilizando un molinillo de especias o un mortero, muele las semillas de cilantro e hinojo hasta convertirlas en polvo. Mézclalas con la ralladura de limón y frota cada filete con la mezcla. (En este punto, puedes cocinarlo de inmediato o refrigerarlo hasta por 4 horas y luego dejarlo a temperatura ambiente para cocinarlo).
2: Prepara los pimientos: pon una olla holandesa o una cacerola grande y pesada a fuego medio-alto. Agrega 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite se vea ondulado, agrega la cebolla y sazona con sal y pimienta. Cocina, revolviendo, hasta que la cebolla comience a dorarse y ablandarse, aproximadamente 5 minutos. Agrega los pimientos en rodajas con una buena pizca de sal y el ajo, el pimentón y la pimienta de cayena, y baja el fuego a medio. Cocina a fuego lento con la tapa entreabierta, revolviendo de vez en cuando, hasta que la mezcla espese, aproximadamente 15 minutos más. (Los pimientos deben estar bastante blandos y cocinarlos puede llevar hasta 30 minutos. Prueba y ajusta la sazón a medida que avanzas). Reserva y deja en remojo. (Puedes preparar los pimientos con horas o hasta un día de anticipación y mantenerlos refrigerados).
3: Para cocinar el pescado, calienta el horno a 375 grados y coloca una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Agrega 2 cucharadas de aceite de oliva y remueve para cubrir el fondo de la sartén. Coloca el pescado en la sartén en una sola capa y cocina durante 4 a 5 minutos. Da vuelta los filetes con una espátula y coloca con cuidado la sartén en el horno, sin tapar. Hornea durante 3 a 5 minutos, hasta que el pescado esté firme y comience a desmenuzarse. Espolvorea el pescado con perejil y cebollino y sirve con los pimientos.
Un streusel con almendras le da un toque crocante a este postre reconfortante. Puedes servirlo tibio o a temperatura ambiente, con una cucharada de crema fresca o crema batida. (Christopher Testani / The New York Times)
Las ciruelas de finales de verano, especialmente las ciruelas pasas italianas, pequeñas, de pulpa amarilla y color morado oscuro, son una delicia. Son muy útiles para tartas y pasteles, pero aquí se hornean con una cobertura con aroma a almendras, similar a un streusel.
Rinde de 6 a 8 porciones
2 1/2 libras de ciruelas moradas pequeñas (aproximadamente 12)
Azúcar granulado, para espolvorear
1 taza/128 gramos de harina común
1/2 taza/110 gramos de azúcar morena clara compacta
1/2 taza/113 gramos de mantequilla sin sal, cortada en trozos
1/2 taza/54 gramos de almendras en rodajas
1/4 cucharadita de extracto de almendras
Pizca de sal
Crema fresca o crema batida suave apenas endulzada (opcional)
1: Calienta el horno a 375 grados. Lava las ciruelas y córtalas por la mitad con un cuchillo para pelar. Quita y desecha los carozos. (Las ciruelas más grandes se pueden cortar en cuartos).
2: Coloque las ciruelas cortadas hacia arriba en un molde para tarta hondo de 9 o 10 pulgadas (no hay problema si no caben todas en una sola capa). Espolvoree ligeramente con azúcar granulada.
3: Prepare la cobertura: en un bol mediano, coloque la harina, el azúcar morena, la mantequilla, las almendras, el extracto de almendras y la sal. Con las yemas de los dedos, trabaje la mezcla hasta que parezca migajas del tamaño de un guisante.
4: Coloca la cobertura sobre las ciruelas sin apretar, cubriendo toda la superficie. Hornea durante unos 40 minutos, hasta que estén bien doradas y rezumantes.
5: Dejar enfriar un poco o servir a temperatura ambiente, con una cucharada de crema fresca o crema batida suave.
