El año pasado esperé con impaciencia mi reservación en el Rekondo de San Sebastián, en España: otra parada previsible, aunque magnífica, en el trillado circuito turístico gastronómico. Sentado en mi mesa, me perdí en una carta de vinos gruesa como una guía telefónica, cada página cargada de Riojas olvidados, hasta que llegaron las prístinas kokotxas de merluza.

Estaba de vacaciones familiares de dos semanas en la península ibérica. Pero lo que no esperaba era que mi comida más memorable del viaje llegaría en Chila, un restaurante hunanés en Madrid, donde podía pedir los platillos especiales del chef a través de WeChat. Mientras saboreaba lomo de cerdo ibérico de primera calidad con pimientos de Padrón picantes y frijoles de soya negros fermentados, observando a las familias chinas charlar en las mesas cercanas, me di cuenta de que algo fundamental había cambiado en la forma en que experimentamos la comida a través de los viajes.

Ahora podemos observar cómo se desarrollan las culturas alimentarias en tiempo real, moldeadas por la migración y la conectividad a internet. El antiguo modelo de perseguir el caché cultural viajando a destinos específicos en busca de la “auténtica” cocina local se está desvaneciendo rápidamente, desgastado por los documentales gastronómicos en streaming, las recomendaciones de Instagram basadas en algoritmos que exponen cada joya oculta y la democratización de los viajes a través de vuelos económicos y Airbnbs. Con alimentos globales más accesibles que nunca, la verdadera vanguardia de la exploración culinaria no está en los destinos turísticos, sino en la próxima oleada de cocinas de otras culturas en las intersecciones de la tradición, la migración y la diáspora.

El turismo gastronómico tal como lo hemos conocido se ha convertido en víctima de su propio éxito. Ya no necesitas visitar París para comprar macarons de Ladurée cuando puedes encontrarlos en tiendas de las principales ciudades en Estados Unidos o pedir que te los lleven a casa a través de Goldbelly, un servicio especializado en platos de restaurantes emblemáticos y especialidades regionales. Incluso la experiencia del mercado Tsukiji de Tokio se ha globalizado: los chefs de Masa en Nueva York y Sushi Zo en Los Ángeles me han contado que el mismo pescado que se subasta en el famoso bazar llega a diario a sus restaurantes.

Los tesoros escondidos de las callejuelas están ahora marcados en TikTok, y Uber deja a los turistas en su puerta. Los clientes estudian los menús antes de ir a los restaurantes, conocen la historia del chef, llegan a lugares “secretos” ya clasificados mediante geoetiquetado.

Pero aquí es donde se pone interesante: lo que estamos presenciando no es solo el declive del turismo gastronómico tradicional, sino el nacimiento de algo mucho más fascinante.

Por ejemplo, Chila, en Madrid. La fachada podría haber sido arrancada directamente del corazón de Hunan, amante de las especias. Sirve tanto de salvavidas cultural para los expatriados chinos en España como de introducción a la cocina regional china para los madrileños curiosos. Los comensales pueden acompañar sus comidas con sangría o baijiu de Guizhou, una mezcla perfecta de las tradiciones de bebida española y china.

O considera un plato básico de la cocina alemana. Ya no necesitas viajar a Alemania para disfrutar del Oktoberfest y las salchichas Bratwurst; puedes hacerlo en Cincinnati, en el gigantesco Oktoberfest Zinzinnati, o en el Wurstfest de New Braunfels, Texas. Pero lo que sí encontrarás en Alemania es cómo el paisaje culinario ha sido transformado por los casi tres millones de turcos (tanto migrantes como miembros de la diáspora) que han ido desarrollando allí su propia identidad alimentaria desde la década de 1960.

En Lima, los platos chifa (gastronomía china-peruana) y nikkei (japonés-peruana) están redefiniendo la cocina peruana para reflejar una historia de 150 años de migración asiática. Mientras los turistas acuden en masa a los últimos lugares de moda del Nuevo Nórdico en Copenhague, está surgiendo una cocina de la diáspora africana en Estocolmo, donde restaurantes como Jebena sirven injera. Estos establecimientos manejados por migrantes están remodelando silenciosamente la cocina nórdica de un modo que podría hacer que Noma —el revolucionario restaurante danés que situó la búsqueda de alimentos y la fermentación en el centro de la buena mesa— pareciera tradicional.

En Toronto, las innovaciones inspiradas en la India Occidental están produciendo perfiles de sabor completamente nuevos. En Londres, la suya nigeriana —la carne callejera picante, ensartada en brochetas, conocida por su distintiva mezcla de cacahuates molidos y especias— se está reinventando de un modo que podría influir en la próxima generación de la cocina británica.

Nueva York ofrece una clara ventana a este fenómeno. La ciudad cuenta ahora con una red de mercados internacionales de alimentos que ofrecen acceso inmediato a ingredientes de primera clase y platos auténticos, como el mejor jamón ibérico en Mercado, pasta fresca en Eataly, una selección de gochugaru de primera calidad en los mercados H-Mart y la inmensa tienda india de Patel Brothers en Jackson Heights.

Lo que antes se celebraba como un mosaico de enclaves étnicos distintos se ha convertido en un laboratorio para el futuro de la cocina global. Sí, todavía se puede hacer cola en Katz’s Deli o comerse un bagel en Russ & Daughters, pero la verdadera emoción culinaria está ocurriendo en lugares como Tatiana y Dept of Culture, donde chefs con raíces en África Occidental están reimaginando su cocina a través de una lente de alta cocina. No se trata solo de restaurantes fusión o adaptaciones de migrantes, sino de expresiones culturales totalmente nuevas.

Un aspecto emocionante de esta evolución es que es imposible experimentarla a través de las aplicaciones de reparto o las redes sociales. No puedes entender realmente cómo las comunidades de migrantes están remodelando la identidad francesa sin pasear por el distrito 13 de París, donde se encuentra el barrio chino de la ciudad y una gran comunidad asiática. No puedes comprender la innovación culinaria de Singapur pidiendo en una cocina virtual. El plato italiano más innovador puede provenir de un chef de Tokio que nunca ha pisado Italia, pero que comprende la esencia de la cocina a través de una visión global. Un pop-up de Toronto podría estar definiendo el futuro de la comida callejera mexicana al incorporar técnicas e ingredientes que serían impensables en Oaxaca.

La próxima gran cocina del mundo no está escondida en algún rincón por descubrir del planeta. Se está creando ahora mismo, en los espacios donde se mezclan culturas, tradiciones y tecnologías. Ahí es donde comienza la verdadera aventura de la comida.