Ahora que está tan de moda el pan de masa madre, el físico y diseñador de videojuegos Seamus Blackley (uno de los padres de la consola Xbox), ha subido la apuesta. Ha horneado en su cocina de California pan con levadura de hace 4.500 años, recolectada de piezas de cerámica del Antiguo Egipto conservadas en museos. Y se lo ha comido luego. Dice que sabe muy bien: mejor que el de masa madre de las panaderías cuquis.

Lo ha logrado con ayuda de la egiptóloga Serena Love y el microbiólogo Richard Bowman y después se ha comido el pan. Cuenta todo el proceso a través de un hilo en Twitter que ha generado decenas de miles de «me gusta» en sus primeras 24 horas de publicación.

Two weeks ago, with the help of Egyptologist @drserenalove and Microbiologist @rbowman1234, I went to Boston’s MFA and @Harvard’s @peabodymuseum to attempt collecting 4,500 year old yeast from Ancient Egyptian pottery. Today, I baked with some of it…

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«Hace dos semanas, con la ayuda de la egiptóloga Serena Love y el microbiólogo Richard Bowman, fui al Museo de Bellas Artes de Boston y al Museo Peabody de Harvard para intentar recolectar levaduras de 4.500 años de antigüedad de cerámica egipcia. Hoy, he horneado con parte de ella…».

Los tres tomaron en el mes de julio muestras de los objetos que se empleaban hace miles de años para hacer pan y que en la actualidad se encuentran en el Museo de Bellas Artes de Boston y el Peabody Museum de Harvard. Solo que Blackley decidió quedarse un poco, con permiso de sus colegas, para ir horneándolo en su casa.

El estadounidense explica al periódico The New York Times por qué decidido unir dos de sus pasiones (Egipto y hacer pan en casa): «Le debemos mucho a esta gente antigua. Y a menudo, o tal vez siempre, tendemos a pensar que las personas que vivían en la antigüedad eran simples o estúpidas. Eso es una locura. Fueron brillantes».

Para que los museos les dejaran recolectar las muestras, tuvieron que demostrar que habían aprendido el proceso adecuado que no destruyera ninguno de los materiales milenarios. En el resto del hilo explica, paso a paso e incluyendo imágenes, las herramientas y los productos que ha empleado para cocinar este trozo de pan.

Recolectando levaduras y bacterias latentes del interior de la cerámica, Blackley mezcló su pequeña parte de la muestra con ingredientes con los que se suele hacer masa madre, como escaña y trigo kamut. Tras una semana de espera, echó un poco de agua y aceite y coció pan de la manera más parecida posible a como se hacía hace 4.500 años.

Using a nondestructive process and careful sterile technique, we believe we can actually capture dormant yeasts and bacteria from inside the ceramic pores of ancient pots. We sampled beer- and bread-making objects which had actually been in regular use in the Old Kingdom.

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«Utilizando un proceso no destructivo y una cuidadosa técnica estéril, creemos que podemos capturar levaduras y bacterias latentes desde el interior de los poros de cerámica de las ollas antiguas. Tomamos muestras de objetos para hacer pan que habían estado en uso de forma habitual en el Reino Antiguo».

We took many samples and will continue to build our sample library over the next year or so. This is important as we need to learn which microorganisms are old and which are modern contaminants. Samples go to @rbowman1234 for rigorous analysis EXCEPT I was naughty and kept one…

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«Tomamos muchas muestras y continuaremos construyendo nuestra biblioteca de muestras durante el próximo año más o menos. Esto es importante, ya que necesitamos aprender qué microorganismos son viejos y cuáles son contaminantes modernos. Las muestras van a Richard Bowman para un análisis riguroso EXCEPTO que fui travieso y me quede con una».

Using careful technique, UV sterilizers, autoclaved tools and containers, and sterilized, freshly milled Barley and Einkorn flour, I awoke and fed the sample organisms. Although this sample surely contains contaminants, it also likely contains actual ancient yeast strains.

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«Utilizando una técnica cuidadosa, esterilizadores UV, herramientas y recipientes esterilizados en autoclave (recipiente de presión metálico con un cierre hermético) y harina de cebada y escaña recién molida esterilizada, desperté y alimente a los organismos de la muestra. Aunque esta muestra seguramente contiene contaminantes, es probable que también contenga cepas de levadura antiguas reales».

Today, after a week of feeding and careful culling, the sample was bubbly and ready to try baking with. All the grains used here are ancient, organic and milled fresh: barley and Einkorn and Kamut. Modern wheat was invented long after these organisms went to sleep.

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«Hoy, después de una semana de alimentación y sacrificio cuidadoso, la muestra estaba burbujeante y lista para intentar ser horneada. Todos los granos utilizados aquí son antiguos, orgánicos y frescos molidos: cebada y escaña y trigo kamut. El trigo moderno se inventó mucho después de que estos organismos se fueran a dormir».

Here is a large batch of starter, carefully made from the Old Kingdom sample, added to water and some unfiltered olive oil. The idea is to make a dough with identical ingredients to what the yeast ate 4,500 years ago. The aroma of this yeast is unlike anything I’ve experienced.

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«Aquí hay un gran lote de iniciador, cuidadosamente elaborado a partir de la muestra del Antiguo Reino, agregado al agua y un poco de aceite de oliva sin filtrar. La idea es hacer una masa con ingredientes idénticos a los que comía la levadura hace 4.500 años. El aroma de esta levadura es diferente de todo lo que he experimentado».

This crazy ancient dough fermented and rose beautifully. Here it is in the basket, just before being turned out to bake. The ancient Egyptians didn’t bake like this- you’ll see- but I need to get a feel for all this so I’m going conventional for now.

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«Esta loca masa antigua fermentó y se infló maravillosamente. Aquí está en la cesta, justo antes de ser horneada. Los antiguos egipcios no horneaban así, pero necesito tener una idea de todo esto, así que me estoy volviendo convencional de momento».

And here is the result. The scoring is the Hieroglyph representing the “T” sound (Gardiner X1) which is a loaf of bread. The aroma is AMAZING and NEW. It’s much sweeter and more rich than the sourdough we are used to. It’s a big difference. After this cools we will taste!

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«Y aquí esta el resultado. Las rayas son el jeroglífico que representa el sonido «T» (Gardiner X1) que es una barra de pan. El aroma es INCREÍBLE y NUEVO. Es mucho más dulce y rico que la masa madre a la que estamos acostumbrados. Es una gran diferencia. ¡Después de que esto se enfríe lo probaremos!».

The crumb is light and airy, especially for a 100% ancient grain loaf. The aroma and flavor are incredible. I’m emotional. It’s really different, and you can easily tell even if you’re not a bread nerd. This is incredibly exciting, and I’m so amazed that it worked.

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«La miga es ligera y aireada, especialmente para un pan de grano 100% antiguo. El aroma y el sabor son increíbles. Estoy emocionado. Es realmente diferente, y puedes verlo fácilmente incluso si no eres un empollón del pan. Esto es increíblemente emocionante. Estoy tan sorprendido de que haya funcionado…».

Finally, I need to say again, this was just for practice. @rbowman1234 needs to isolate and characterize the samples before we know for sure this is real. @drserenalove and I need to teach ourselves to actually bake like Egyptians. BUT ITS NOT A BAD START! Good Night!

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«Finalmente, necesito decir nuevamente, esto fue solo para practicar. @ rbowman1234 necesita aislar y caracterizar las muestras antes de saber con certeza que esto es real. @drserenalove y necesito enseñarnos a hornear como los egipcios. ¡Pero no es un mal comienzo! ¡Buenas noches!».

Update: My wife is decimating the Egyptian bread. I believe she is actually Sekhmet.

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«Actualización: mi esposa está diezmando el pan egipcio. Creo que ella es en realidad la diosa Sekhmet».

Como el propio físico estadounidense aclara en Twitter, todavía no sabe cuáles de los microorganismos recolectados son viejos y cuáles son contaminantes modernos. Así que, hasta que no se analicen las muestras que han llevado al laboratorio, no descubrirá cuánto de egipcia tiene la hogaza que ha cocinado y que se ha comido junto a su mujer.

Hemos preguntado a un experto en pan, Andrés Bonilla, de la tienda de productos para panadería El Amasadero, si se comería esa hogaza experimental que ha horneado Blackley.

«Sí me la comería y sí creo que el sabor puede ser igual o mejor que el de la masa madre que comemos habitualmente. ¿Que si es sano comer ese pan? Probablemente sí, entre otras cosas porque es bastante posible que la masa madre final no guarde mucho de los restos de hace 4.500 años y tenga más de actual que de entonces», comenta a Verne.

Bonilla destaca la buena elección de los materiales con los que Blackley ha mezclado su muestra egipcia. «El einkorn (escaña) y el kamut (trigo duro) son dos variedades de trigo que, si destacan en algo, es en su sabor. Así que seguro que es un pan de un sabor fantástico. Luego, respecto al tratamiento que se le haya dado a esa masa madre inicial, será un pan con una acidez más o menos pronunciada», explica.