Una revolución aparece en las cocinas de la mano del COVID-19. Ahora se impone en la gastronomía un cambio de gestión y preparación que tiene como eje el cuidado y evitar el desperdicio. Una decena de estrellas Michelin debaten con Infobae el nuevo mundo culinario

Yannick Alleno, uno de los mejores chefs franceses que dirige los restaurantes Pavillon Ledoyen y L’Abysse en París y Le 1947 en Courchevel y que suma seis estrellas Michelin, quiere cambiar la experiencia gastronómica a raíz de la pandemia. “Todo debe cambiar”, explica, pero no sólo eso, sino que ha escrito un libro sobre cómo hacerlo.

Cuando a uno le resultaba difícil incluso cocinar huevos fritos, la pandemia de COVID-19 se aseguró de que viniera con una habilidad que cambió el juego y que vio a las personas horneando su propio pan en sus cocinas en medio del confinamiento.

Gaggan Anand, el mejor chef hindú, ha decidido dar un giro de timón a la orientación de su cocina creativa. Surge como un cambio necesario impuesto por las circunstancias actuales, pero lo cierto es que la alta gastronomía empieza ya a experimentar con nuevos modelos que, aunque quizás no hayan venido para quedarse, sí que aportarán nuevas miradas y valores a lo que hasta ahora hemos entendido como fine-dining o Gastronomía en mayúsculas. Para Gaggan este tiempo “es un descanso perfecto para los chefs como nosotros, que siempre estábamos en un avión y lejos de los restaurantes. Estamos redescubriendo la cocina durante la pandemia. En India, esto no se considera una de las principales profesiones, pero ahora que el COVID-19 hizo que la gente volviera a sus cocinas, se ha revalorizado el rol”.

Las restricciones impuestas para el control de la propagación del coronavirus han llevado a muchos restaurantes a buscar soluciones imaginativas y nuevas fórmulas para atraer clientes. La alta gastronomía no está al margen de esta necesidad y la prueba es que uno de los chefs más reconocidos del panorama internacional ya se han puesto en marcha para conseguir ese mismo propósito. Hace unos días, Anand anunciaba en sus redes sociales que el clásico menú degustación dejaría paso en su restaurante “a un menú híbrido a la carta y de pequeña degustación durante todo el día”. Una decisión que el mismo chef no ha dudado en calificar como “el mayor riesgo de su vida”.

Yannick Alleno, uno de los mejores chefs franceses que dirige los restaurantes Pavillon Ledoyen y L’Abysse en París y Le 1947 en Courchevel y que suma seis estrellas Michelin, quiere cambiar la experiencia gastronómica a raíz de la pandemia

Quien fuera por años el mejor chef del mundo, el italiano Massimo Bottura durante el encierro, con su familia bajo un mismo techo, decidió compartir su vida con el mundo exterior a través de Instagram pero sin filtro. Hablando de la esencia de la comida y cómo es su fundación, dio ideas sobre cómo distribuir la comida a quienes más la necesitan y el propósito de un espacio gastronómico en el siglo XXI. “Pensé en mi restaurante como un laboratorio de ideas -explica-, un lugar para aprender y crecer, para no aislarnos en nuestra cocina. Los restaurantes no existen solo para servir una comida, sino para iniciar una revolución culinaria, una que lleve a los chefs a salir de la cocina y conectarse con las comunidades del mundo a través de la hospitalidad “.

Para él un chef puede ser el que influya en la agricultura, el turismo cultural, la formación y los problemas sociales y tiene un potencial enorme. Habiendo pasado 35 años en el negocio, sostiene que “los restaurantes en este tiempo tienen un sentido de responsabilidad”. Al profundizar en el trabajo de su organización sin fines de lucro, Food for Soul, en medio de la pandemia de COVID-19, reveló: “Promovemos la cultura, desarrollamos el conocimiento y promovemos la responsabilidad social ante los ojos de todos. Tenemos casi 11 cocinas que alimentan más de 500 comidas todos los días y preparamos aproximadamente 8000 comidas al día”.

Es que llegar a las estrellas desde su restaurante de Modena, Osteria Francescana, siempre fue un camino con sentido para Bottura, con lo cual, la conciencia alimentaria, era un paso que ya había dado: “En nuestra sociedad, la abuela, las ancianas, los niños con capacidades especiales hacen tortellini y se los venden a personas que no tienen tiempo para cocinar tortellini. Es una cultura de dar”.

Plato vacío como lienzo

Massimo Bottura dio ideas sobre cómo distribuir la comida a quienes más la necesitan y el propósito de un espacio gastronómico en el siglo XXI

Gaggan está seguro de que, como ocurre en el resto de la sociedad, “va a cambiar el consumo de alimentos en el mundo posterior a COVID. Es la hora de despertar, redefinir el turismo y el lujo e ir hacia metas sostenibles. El problema con los países del tercer mundo es que preservar nuestra cultura y comida se diluye. En India, es triste ver que le damos más preferencia a la comida china. Es hora de redescubrir nuestra cocina”.

Cuando la pandemia de coronavirus golpeó, Alleno se dio cuenta de que no había dejado de moverse desde que ingresó por primera vez a una cocina profesional a la edad de 15 años. “Estaba en la autopista de la vida y corría como un loco -explica-. La filosofía siempre había sido llegas a las 8 de la mañana, terminas a la 1 de la madrugada y no hay otra opción”. Ese enfoque tuvo mucho éxito. Sus giros modernos sobre los clásicos franceses y la disección científica de salsas le han valido una gran cantidad de elogios. Pero de repente, con sus tres restaurantes cerrados por el primer bloqueo la primavera francesa pasada, se encontró efectivamente desempleado por primera vez, con espacio para reflexionar. El resultado fue un nuevo libro, Tout doit changer! (Todo debe cambiar), que sirve de manifiesto para la alta cocina post-COVID. “Para mí es importante que no vuelva a abrir el restaurante como antes. Tengo la necesidad de cambiar nuestra casa y convertirla en un ejemplo”, cuenta.

En parte, eso significa cambiar la forma en que se administran sus cocinas. “Estoy cansado de escuchar que el trabajo en un restaurante es difícil y excluyente”, dice Alleno. Está introduciendo horarios más flexibles y planificación participativa”para los 150 empleados de Pavillon Ledoyen, y quiere avanzar hacia una división de género equitativa, comenzando inmediatamente con sus sommeliers.

Para Gaggan “cocinar es humano. Los animales y nosotros, la diferencia es que cocinamos. Todo el mundo come. Comemos para tener paz en nuestra vida”.

“Una mejor educación alimentaria comienza con nuestros hijos»

Bottura encontró un espacio en pandemia, donde ahora se lo escucha de manera masiva, asegura que es hora de la revolución del desperdicio. “Una mejor educación alimentaria comienza con nuestros hijos -expica-: apreciar la comida, valorarla, fomentar los sistemas alimentarios que distribuyen los alimentos a quienes más los necesitan, reeducar a las personas y enseñarles a respetar a las personas que cocinan y respetar los ingredientes. Es el momento de procesos de elaboración de alimentos éticos y saludables que minimicen el desperdicio”. Su energía está atravesada por la lógica: “Para cambiar rápidamente, simplifique las cosas en lugar de complicarlas. Da pequeños pasos”.

Conciencia alimentaria

Que los líderes del mundo en materia de lujo y exentricidad culinaria emerjan de la pandemia con la bandera de la distribución equitativa de los alimentos y la batalla contra el hambre es uno de los escenarios inesperados que se ha hecho común en muchas cocinas estelares. El chef con estrella Michelin Vikas Khanna, pronto alcanzará el hito de haber distribuido 25 millones de comidas en la India en medio del COVID-19, además ahora tiene como objetivo proporcionar raciones y suministros esenciales a 10 millones de vendedores ambulantes y sus familias que enfrentan dificultades debido a la pandemia del coronavirus. ”Es importante mantener una actitud positiva en estos tiempos difíciles, pero también es bueno ayudar ahora mismo. Este es el verdadero momento en el que se muestra la fuerza individual. Todos nos tomamos de la mano y podemos hacer que esto funcione. Es hora de el país para unirse”, comenta.

“Cocinar es uno de los actos de servicio más personales que se le puede dar a alguien, compartir con alguien”, dijo Jordan Andino creador de Flip Sigi

Una de las reservas más difíciles de conseguir en la ciudad de Nueva York es una mesa en el Eleven Madison Park. Ahora, el lugar se ha transformado en una cocina de emergencia. El famoso chef detrás de esto, Daniel Humm, se asoció con la organización sin fines de lucro Rethink Food NYC para alimentar a los neoyorquinos.”Hemos estado cocinando miles de comidas al día para quienes trabajan en primera línea. Ha sido asombroso reconocer el poder de la comida”, explica Humm.

Por su parte, José Andrés es dueño de docenas de restaurantes, incluido Little Spain en Hudson Yards, que convirtió en una cocina de hogar. Es una parada en una operación benéfica gigante que Andrés dirige llamada World Central Kitchen. Su esfuerzo de ayuda de Chefs For America COVID-19 ha alimentado a 3 millones de personas, con más de 36 millones de comidas en más de 400 ciudades.

“Cocinar es uno de los actos de servicio más personales que se le puede dar a alguien, compartir con alguien”, dijo Jordan Andino creador de Flip Sigi, un restaurante premiado que a combina la cocina inspirada de su abuela y su padre con elementos españoles y mexicanos.

Tom Colicchio, uno de los chefs americanos más premiados, titular de nueve restaurantes, tres de ellos en Nueva York

Tras el cierre, la Asociación de Restaurantes de Irlanda publicó resultados de las entrevistas con más de 26.000 chefs, “¿cuál es el futuro del chef profesional en estos tiempos de incertidumbre?”, preguntaron. La mayor sorpresa llegó de una de las conclusiones: los consumidores informaron una mayor apreciación de la comida, la cocina, los productores locales y los chefs. La gastronomía social es la nueva hostelería y la huerta es ahora una extensión imprescindible de la cocina profesional. El restaurante se convierte en un punto de venta de productos de cocina, conservas, para llevar y clases de cocina. Las redes sociales son la nueva plataforma promocional para las actividades del chef.

Aunque las innovaciones que han llegado en los últimos 12 meses no fueron suficientes para salvar a los innumerables restaurantes que se vieron obligados a jubilarse anticipadamente, llegaron de todos modos, algunos destellos de esperanza en una era por lo demás sombría. Desde cócteles para llevar hasta soluciones para cenas al aire libre y cocinas fantasma.

“Los restaurantes han hecho cosas como convertir su restaurante en una tienda de comestibles -dice Tom Colicchio, uno de los chefs americanos más premiados, titular de nueve restaurantes, tres de ellos en Nueva York, y uno de los célebres conductores de la versión norteamericana de un show similar a Master Cheff-. Eso no va a continuar. Tendrán que volver a ser restaurante. Hacer comida para llevar, creo que continuará. Pero se detendrá en diciembre, porque sospecho que diciembre estará muy ajetreado. Hay mucha demanda reprimida y se ha ahorrado mucho dinero en efectivo. Los hogares han estado ahorrando efectivo como nunca antes. Las empresas que tuvieron que renunciar a las fiestas navideñas la temporada pasada van a salir y van a gastar. Cuando llegue diciembre, creo que los restaurantes estarán más ocupados que nunca. Muchas de esas cosas pendientes se detendrán cuando eso suceda. Sé que la gente dice que esto cambiará el negocio para siempre. No sé si es así. Hay algunas cosas que no cambiarán”.

Tenedor a la aventura

Mauro Colagreco, el argentino que se encarama como mejor chef del mundo

“Es un riesgo que hemos tomado en un acto de esperanza y de querer también darle entusiasmo a los clientes”, dice Mauro Colagreco, el argentino que se encarama como mejor chef del mundo, para explicar por qué decidió abrir su restaurante Mirazur apenas las autoridades francesas, promediando el año pasado, dieron el visto bueno. En pandemia, además, abrió la panadería Mitron Bakery en Menton, donde su pizzería Pecora Negra ha puesto en marcha servicio propio de delivery. A la par inauguró en Hong Kong su primer local de la hamburguesería premium “Carne”.

“Estamos preocupadísimos con todos los negocios cerrados y por la situación general del sector”, admite, mientras extrae una enseñanza del drama de la pandemia: “Estábamos acostumbrados a un ritmo tan brutal que no sé si queremos volver a tenerlo. La epidemia ha sido una especie de llamada de atención”. Frente al modo de estructurar los emprendimientos, sostiene que “en estos tiempos ser flexibles, tener estructuras que puedan reaccionar rápidamente ante la crisis y la creatividad son fundamentales”.

Con una mirada esperanzadora y de vuelta a las fuentes, Colagreco se pregunta sobre qué estamos dispuestos cada uno a hacer para salir de sitio incómodo. “Me gustaría que la gente pregunte a sus abuelos qué hicieron después de la Segunda Guerra Mundial. Si no pensamos que vamos a tener que trabajar más, no vamos a salir”. Para el cocinero, “el pequeño negocio de hostelería lo va a tener más fácil para adaptarse a la nueva situación. El delivery puede llegar a ser una opción, pero tampoco creo que sea la’solución para la industria; es una salida a corto plazo”.

El público, con todas las dificultades que la propia pandemia planteó, sorprende a la industria gastronómica con actos explícitos. Cuando Mirazur anunció que abría reservas de junio a septiembre pasados, en una decisión llamativa adoptada en un momento en el que la inmensa mayoría de la alta cocina mundial estaba cerrada temporalmente, en sólo un día, tuvieron 200 reservas. “En junio, estábamos casi llenos -recuerda Colagreco-; eso es lo increíble. Es un buen signo de que la gente todavía no está con temor de salir a los restaurantes. Un 45% de las reservas procedía de franceses, un 38% de europeos (con gran cantidad de italianos) y el resto de diferentes partes del mundo, incluido Estados Unidos, “de donde ya sabíamos que no iban a poder venir. Pero nos hemos sorprendido con la respuesta que hubo”.

Cuando Mirazur anunció que abría reservas de junio a septiembre pasados, en una decisión llamativa adoptada en un momento en el que la inmensa mayoría de la alta cocina mundial estaba cerrada temporalmente, en sólo un día, tuvieron 200 reservas

Su mirada a futuro plantea dicotomías. “Aparte de las medidas de seguridad, dependemos del comensal. Hay dos tipos de cliente: el que tiene miedo y el que a pesar de tener una cierta inquietud toma las precauciones para salir, vivir y tratar de llevar una vida lo más normal posible”.

Para tener más herramientas, el argentino preparó un relevamiento casero: “Me he hecho la pregunta a mí mismo, a mi esposa y a varios amigos: si mañana te dice el Gobierno que se pueden abrir los restaurantes y te invito a comer a El Celler de Can Roca o a Louis XV [Alain Ducasse], ¿irías? El 90% me ha dicho que sí; yo también iría, porque sé que son lugares donde van a tomar todas las precauciones. Son negocios donde hay distancia entre mesas, cocinas con mucha pulcritud, múltiples medidas de higiene y platos limpiados históricamente con guantes y alcohol”.

Desde los pequeños y clásicos puestos al paso de frankfuters en Alemania, o pletzels en Nueva York, a los más exclusivos y estelares, todos se han unido en un plano desafiante, donde la comida comenzó a repensarse, los sabores tienen que encontrar intereses nuevos para sus clientes y las costumbres se verán afectadas, por el virus en sí mismo, pero por sobre todo por los aprendizajes que el sous chef COVID ha dejado en las cocinas. Ahora recalcular también es cosa de alimentos.