Hoy 18 de julio se celebra el día mundial del Caviar

Hoy 18 de julio se celebra el día mundial del Caviar
Hoy 18 de julio se celebra el día mundial del Caviar

Granada donde se produce el mejor caviar del mundo

El primer caviar ecológico y uno de los mejores del planeta sale de Loja, donde los esturiones se crían durante años en aguas de manantial cristalinas y puras. Entramos en Caviar Riofrío en el día mundial de esta ‘delicatessen’ para conocer la historia de esta empresa familiar, de las más importantes de Europa.

Empleado con un esturión beluga en la piscifactoría de Riofrío en...
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Empleado con un esturión beluga en la piscifactoría de Riofrío en Loja (Granada).

La producción de caviar beluga no es un negocio para impacientes. Solo transcurridos entre 14 y 16 años se conoce el sexo de los esturiones. Y las hembras no alcanzan la madurez hasta los 21 o 25 años. Es entonces cuando se les puede extraer el caviar. Estos datos no arredraron a Carlos Cadenas y a su socio Antonio Romero cuando en 2019 decidieron hacerse con Caviar Riofrío, una empresa fundada por el médico navarro Luis Domezain en la localidad granadina de Loja allá por 1963. Nos adentramos en ella en el Día Mundial del Caviar, que se celebra el 18 de julio.

La piscifactoría original que atraviesa el municipio se hizo famosa en los años 70 y 80 por la cría de truchas, aunque Domezain no tardó en incorporar ejemplares de esturión: Loja está en una latitud similar al sur del mar Caspio y, al igual que en Irán, las aguas nacen en montañas de más de 3.000 metros de altura, están libres de pesticidas y mantienen una temperatura constante (entre 14ºC y 15ºC).

PRIMER CAVIAR ECOLÓGICO DEL MUNDO

Una trágica riada en septiembre de 2018 cubrió de lodo una de las piscifactorías y en apenas unos minutos murieron más de 11.000 esturiones. Fue entonces cuando entraron en escena Cadenas y Romero (que fallecería en 2020) para hacerse con el control de la compañía. ¿El objetivo? Recuperar el espíritu de la firma en torno a la trazabilidad y el origen español del que es el primer caviar ecológico del mundo.

Carlos Cadenas, presidente de Riofrío, con una muestra de caviar ecológico.

Carlos Cadenas, presidente de Riofrío, con una muestra de caviar ecológico.

Con una inversión que supera los dos millones de euros, Cadenas ha reconstruido la piscifactoría respetando el entorno natural y en estos momentos cuenta con más de cien mil ejemplares de esturión de las tres variedades más apreciadas (naccariigueldenstaedtii u osetra y el codiciado beluga), bajo la atenta supervisión de cuatro biólogos (tres rusos y uno español).

Tanto esfuerzo tuvo su recompensa las pasadas navidades, cuando la compañía vendió su primera producción de caviar beluga y ecológico. “Fue excepcional porque el calibre de las huevas alcanzó los 3,5 milímetros frente a los 2,8 habituales. El kilo de esa limitada producción alcanzó los 8.000 euros“, declara Carlos Portela, nieto del doctor Domezain y actual director de Riofrío. Y aunque la receta ecológica es la más demandada, también elaboran las tradicionales (rusa e iraní) además de comercializar derivados del caviar y la carne de esturión.

NADAR ENTRE ESTURIONES

Pero la labor de Riofrío va más allá. Por un lado, se han propuesto derribar los mitos que rodean al caviar. Según David Montalbán, director comercial de Caviar Riofrío, “ni es caviar todo lo que se vende como tal, ni mucho menos es beluga. Existen razones de tipo científico y económico para dudar de esta superabundancia. Hay desinformación y falta de transparencia“, afirma rotundo antes de apuntar que “el 70% del caviar que se consume hoy en el mundo tiene su origen en piscifactorías de China. No es ruso, ni iraní y por supuesto no es salvaje”.

Esturiones en la piscifactoría de Loja fundada por el doctor Domezain.

Esturiones en la piscifactoría de Loja fundada por el doctor Domezain.

Por otro lado, la compañía de Cadenas ofrece toda una serie de experiencias singulares, desde nadar en una de sus balsas con esturiones hasta tomar caviar recién extraído. También se pueden realizar catas y visitas a la piscifactoría, degustar un almuerzo campero con carne de esturión o reservar un menú elaborado en vivo por el chef Diego Gallegos (del restaurante Sollo, con una estrella Michelin).

En septiembre se podrá practicar la pesca deportiva de esturiones.

En septiembre se podrá practicar la pesca deportiva de esturiones.

En la apuesta de la empresa por el turismo sostenible, el próximo mes de septiembre lanzarán una experiencia de pesca deportiva de esturiones que, una vez capturados sin sufrir, regresarán a su hábitat