Desde hace algunos años, el sur de la península ibérica es terreno fértil para el mango. La producción de esta fruta, asociada tradicionalmente a países tropicales, también se da en provincias como la de Málaga. Allí está radicada la empresa TROPS, que comprende a 3.000 agricultores asociados y que se dedica a la producción propia de mango, pero también a la importación de fruta de todo el mundo cuando no es temporada aquí. Borja Montero, responsable del departamento de maduración de fruta, nos da las claves para elegir un mango en su momento de máximo esplendor.

El color, indicativo, pero solo a medias. Montero nos explica que, dependiendo de la variedad, un mango puede tener color rojo o verdoso, sin que uno u otro sean superiores al otro. «Eso sí, con el tiempo los colores tienden a encenderse. El mango de color burdeos para al de un rojo Ferrari y el de verde oscuro a un verde más claro, que puede tender al amarillo. Esos tonos más vivos indican que el mango está en su momento óptimo. Ojo, porque hay un momento en el que el amarillo vivo, por ejemplo, tiende a volverse anaranjado: eso es indicativo de que ese mango ya se está pasando…».

Si huele sin necesidad de pelarlo, hay que comprarlo. «El mango es un ambientador natural. Ahora, por ejemplo, que estamos en plena recolección de mangos nacionales, mi casa huele estupendamente», dice Montero a modo de anécdota antes de meterse en harina. «El mango, cuando está en su estado óptimo, huele. Suelta un aroma intenso que se intensifica cuando te lo acercas a la nariz y que es especialmente persistente en la zona del pedúnculo».

Que ceda ante la presión… pero sin pasarnos. Tras la vista y el olfato, pasamos a otro sentido que juega un papel fundamental es el tacto. «El mango, cuando está en su momento idóneo, debe ceder a la presión de los dedos. Si está duro es que aún no está en su punto; si está demasiado blando es seguro que se ha pasado», explica Montero. Claro que, para gustos los colores: «Sucede como con el aguacate: depende de quién se lo vaya a tomar y para qué lo quiera utilizar: hay quien lo quiere utilizar en una ensalada y lo prefiere más duro o más blando si lo quiere emplear en algún postre».

El brillo no es señal de una mayor calidad. Aunque hay empresas que enceran el mango para venderlo, ese brillo exagerado no resulta indicativo de su calidad. «En TROPS entendemos que la cera natural es la mejor protectora y nosotros, al producir cerca del punto de consumo, lo dejamos al natural», cuenta Montero.

Al abrirlo, que sea anaranjado. Lógicamente, no hay mejor indicador que el color interior del fruto para saber si está en su momento ideal: «Evidentemente, no podemos abrir un mango en la frutería, pero si es algo para tener en cuenta desde el punto de vista de la madurez del fruto. El color transita de una pulpa blanquecina a distintos tonos de amarillo, primero más claro y luego más oscuro y casi naranja. En esos momentos es cuando está maduro».

Fíjate en la etiqueta: si es nacional, mejor que mejor. Montero señala que en España tenemos mucha suerte ya que podemos recolectar el fruto en su momento idóneo. «Los que llegan en barco a España desde países como Brasil se recolectan verdes pensando en el tiempo de travesía, con lo cual es difícil que lleguen en su momento perfecto. Los que llegan en avión tienen una mayor calidad, pero también un mayor precio. Lo bueno de los que se producen en España es que tienen el mismo precio de los que llegan en barco pero con la misma calidad (o más) que los que llegan en avión. Por eso, nos parece recomendable fijarse en la pegatina para comprobar de dónde vienen y, desde luego, si son nacionales van a ser mejores», sentencia Montero.