A pesar de que las nuevas aperturas siempre llaman la atención, nada como un restaurante clásico para apostar por lo seguro en el mundo de la gastronomía. En este sentido, el número 17 de la calle Cuchilleros, en Madrid, es un lugar muy especial. Allí se ubica un restaurante que ha crecido a la vez que lo hacía la capital, un local donde Goya trabajó fregando platos y una cocina que consiguió llevarse los elogios de Benito Pérez Galdós, Graham Greene, Ernest Hemingway y Truman Capote.
Hablamos de Casa Botín, en Madrid, considerado por el Libro Guinness de los Récords como el restaurante en activo más antiguo del mundo. Lleva funcionando ininterrumpidamente desde su inauguración en 1725 y, a día de hoy, sigue siendo un icono gastronómico en la capital. Ubicado en la calle Cuchilleros 17, a solo unos minutos de la concurrida Plaza Mayor, sus asados son su marca de identidad. Los primeros registros del edificio donde se ubica datan de 1590, apenas 30 años después de que Felipe II nombrase Madrid capital del reino.
Cándido Remis, sobrino del cocinero francés Jean Botín, eligió los alrededores de la Plaza Mayor para abrir una pequeña posada, con la intención de ofrecer platos tradicionales de la cocina madrileña. Hasta bien entrado el siglo XVIII no se permitía vender en los mesones ni carne ni vino ni otras viandas, ya que se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. Por ello, hasta pasados más de cien años, la posada de los Botín solo servía lo que el propio comensal traía para ser cocinado.
Con la llegada del siglo XX, Botín llega a manos de sus actuales propietarios: la familia González. Ellos tratan de respetar al máximo la cocina tradicional que heredaron de los Botín, reconocida por entidades como la revista Forbes, que calificó este local como uno de los diez mejores restaurantes clásicos del mundo. Destaca además por su privilegiada ubicación, en pleno Madrid de los Austrias, y por el ambiente en el que pueden comer sus comensales, cuatro plantas en las que se ha intentado conservar el ambiente de posada, uno de los mayores tractivos del local.
Si por algo destaca la cocina de Casa Botín es por sus platos tradicionales, recetas clásicas que, gracias a un buen producto y a la experiencia de los años, se convierten en verdaderas delicatessen. Destacan sus dos especialidades, ambos platos asados al horno de leña: los deliciosos cochinillos y corderos asados al estilo castellano. Tres o cuatro veces por semana llegan al restaurante cargamentos de los mejores cochinillos segovianos y corderos, procedentes del triángulo mágico de esta carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza.
Horno de leña de Sobrino de Botín (Casa Botín)
Hay dos factores indispensables en la cocina de Casa Botín que hacen de sus cochinillos y corderos un plato muy especial. Por un lado, el sabor del macerado que se incluye en las piezas, una deliciosa mezcla de sal, pimienta, agua, manteca de cerdo, vino blanco, laurel, cebolla y ajo. Por otro lado, la estrella del local: el horno de leña de la casa, que ha permanecido en funcionamiento desde la fundación del restaurante.
Además del cochinillo (27,15 €) y el cordero (27,50 €), en Casa Botín se pueden probar platos de pescado como la merluza de pincho, lenguado fresco o las almejas Botín; platos de cuchara calientes, como la sopa castellana, y también fríos como su refrescante gazpacho; tapas y embutidos de calidad y otros entrantes y ensaladas, así como platos típicos de la cocina madrileña como los callos o los calamares.
Cochinillo segoviano de restaurante Casa Botín (Casa Botín)
La relación entre este centenario restaurante y la cultura española es muy intensa. El nombre de Sobrino de Botín y el de sus míticos dueños se ha impreso en obras de algunos de los autores más conocidos de la literatura española y también de la extranjera. Especialmente fuerte fue el vínculo de Ernest Hemingway con Botín y sus propietarios, pues el literato acudía con mucha frecuencia al local durante sus viajes por la península, llegando a entablar gran amistad con Emilio González, padre y abuelo de los actuales propietarios.
El escritor estadounidense sentía una conexión especial con Madrid y, cuando en sus libros hablaba de sus calles y tradiciones, también señalaba su amor por la cocina de Botín. Muerte en la tarde o Fiesta son algunas de las obras en las que Botín hace su aparición. Otros grandes de la literatura de los siglos XIX y XX como Benito Pérez Galdós o Ramón Gómez de la Serna, así como figuras más actuales como la gran María Dueñas, que incluyó el restaurante en su clásico El Tiempo entre costuras.
