René Redzepi es el alma mater de Noma, el restaurante de Copenhague creado hace 20 años, que cuenta con tres estrellas Michelin y fue considerado por la revista Restaurant el mejor del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014. Ahora, el reconocido chef dinamarqués anunció que ha decidido cerrar su espacio.
Pero ¿qué significa esto? ¿Que ya no se servirá más corazón de reno a la parrilla sobre una cama de pino fresco y helado de azafrán en un tazón de cera de abejas? Este es uno de sus platos más afamados que turistas gastronómicos llegados de todo el mundo han ido a probar a la capital dinamarquesa por 500 dólares por persona.
Redzepi, de 45 años, aclamado en el mundo como uno de los chefs más innovadores y brillantes de su generación, dará un vuelco a su negocio cerrando su servicio regular a fines de 2024. Pero Noma no desaparecerá completamente sino que se reconvertirá en una suerte de laboratorio gastronómico para el desarrollo de nuevos platos y productos y operará a través de plataformas de comercio electrónico.
Redzepi, quien ha reconocido durante mucho tiempo que se requieren horas extenuantes para producir la cocina del restaurante, dijo que la matemática de compensar a casi 100 empleados de manera justa, mientras se mantienen altos estándares, a precios que soportará el mercado, no es viable (Instagram)
El reputado establecimiento, rebautizado como Noma 3.0, se dedicará a la “innovación alimentaria” y al desarrollo de “nuevos sabores”, sin descartar aperturas “puntuales” en distintos lugares, incluido Copenhague, según un comunicado difundido en su página web.
“Servir a comensales seguirá siendo una parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. Dedicaremos, en cambio, mucho de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos”, señaló en el escrito su chef e ideólogo, René Redzepi.
Redzepi adelantó la noticia a The New York Times, aludiendo al cansancio por el ritmo de vida frenético y la presión, y explicó luego en declaraciones al diario danés Berlingske, que tomó la decisión durante el inicio de la pandemia de coronavirus. “En especial durante el primer confinamiento tuve calma de verdad para pensar y ver hacia adelante. Lo que vi era que iba a ser muy difícil continuar como lo hacemos ahora en Noma diez años más sin que nos comprara una firma con mucho dinero que nos pudiese ayudar en lo que hacemos”, afirmó a la web de Berlingske.
Redzepi, de 45 años, aclamado en el mundo como uno de los chefs más innovadores y brillantes de su generación, dará un vuelco a su negocio cerrando su servicio regular a fines de 2024
Y decidió que, para aumentar el foco en la creatividad y reducirlo en la producción, lo mejor sería buscar otro fundamento económico, Noma Projects, un portal de venta de productos gastronómicos fermentados ideados por su equipo, que se estrenó el año pasado con una salsa basada en setas fermentadas y luego ahumada.
Redzepi reveló que el proceso de transformación de Noma le llevará “entre dos y cuatro años”. “En qué forma Noma abrirá de nuevo no lo sé aún. Pero dudo que lo haga como un restaurante común, que siempre está abierto y en el que puedes reservar mesa. Será algo más esporádico y de tipo pop up”, afirmó el chef danés. Rezdepi habla de abrir una estación al año en Copenhague u otro sitio, pero no quiere comprometerse a nada y deja caer que posiblemente solo abrirá “una vez cada dos años”.
Noma, que cuenta además con tres estrellas Michelín, ya había cerrado después de trece años a finales de 2016, para reaparecer en 2018 en un local renovado en una zona próxima de la capital danesa, con huerta urbana y varios menús distintos, dependiendo de la estación.
Como advirtió The New York Times al informar sobre el cierre de Noma tal como se la conoce, la decisión se produce cuando el restaurante dinamarqués y muchos otros de élite se enfrentan a un escrutinio por el trato que dan a los trabajadores, muchos de ellos mal pagados o nada, que producen y sirven estos exquisitos platos. El estilo de alta cocina que Noma ayudó a crear y promover en todo el mundo (enormemente innovador, laborioso y muy costoso) puede estar pasando por una crisis de sostenibilidad.
Redzepi, quien ha reconocido durante mucho tiempo que se requieren horas extenuantes para producir la cocina del restaurante, dijo que la matemática de compensar a casi 100 empleados de manera justa, mientras se mantienen altos estándares, a precios que soportará el mercado, no es viable. “Tenemos que repensar completamente la industria”, dijo. “Esto es simplemente demasiado difícil, y tenemos que trabajar de una manera diferente”.
“En especial durante el primer confinamiento tuve calma de verdad para pensar y ver hacia adelante. Lo que vi era que iba a ser muy difícil continuar como lo hacemos ahora en Noma”, afirmó (Instagram)
El chef David Kinch , quien la semana pasada cerró su restaurante Manresa, de tres estrellas Michelin, en Los Gatos, California, dijo que “los últimos 30 años fueron una edad dorada”, cuando los restaurantes ambiciosos se multiplicaron y se volvieron menos formales y más emocionantes. Sus restaurantes informales permanecerán abiertos, pero dijo que cenar bien ya no era algo que quisiera hacer él mismo o infligir a su personal, y calificó el trabajo de “agotador”. “La buena mesa se encuentra en una encrucijada y tiene que haber grandes cambios”, dijo. “Toda la industria se da cuenta de eso, pero no saben cómo va a salir”, dijo al Times. “Es insostenible”, dijo sobre el modelo moderno de alta cocina que ayudó a crear. “Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”.
